Italienische Salumi und Käse lassen sich am einfachsten über zwei Merkmale einordnen: die Herkunft und die Art der Reifung oder Erhitzung. Wer die geschützten Bezeichnungen DOP, IGP und STG liest und weiß, welche Region hinter einem Namen steht, kann am Tresen gezielt fragen. Ein italienischsprachiger Überblick zu diesem Feld findet sich bei den italienischen Salumi und Käse, der Sorten, Benennung und Handhabung zusammenführt.
Was bedeuten DOP, IGP und STG auf dem Etikett?
Die drei Kürzel stammen aus dem europäischen System zum Schutz geografischer Angaben und bezeichnen unterschiedlich strenge Bindungen an Ort und Verfahren.
DOP steht für Denominazione di Origine Protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung. Erzeugung, Verarbeitung und Reifung müssen in einem festgelegten Gebiet stattfinden, und das Produkt folgt einem verbindlichen Produktionsprotokoll. Beispiele sind der Monte Veronese DOP aus dem Veroneser Bergland oder der Prosciutto di Parma DOP. Wer ein DOP-Produkt kauft, kauft ein an Ort und Regelwerk gebundenes Erzeugnis.
IGP steht für Indicazione Geografica Protetta, geschützte geografische Angabe. Hier ist mindestens eine Produktionsstufe an das Gebiet gebunden, nicht zwingend alle. Der Name verweist auf die Herkunft, das Verfahren ist weniger eng vorgeschrieben als bei DOP.
STG steht für Specialità Tradizionale Garantita, garantiert traditionelle Spezialität. Dieses Zeichen schützt kein Gebiet, sondern ein überliefertes Verfahren oder eine Zusammensetzung, unabhängig davon, wo produziert wird. Für den Einkauf heißt das: DOP und IGP sagen etwas über den Ort, STG etwas über die Machart.
Für die Praxis genügt eine kurze Prüfung: Steht das Kürzel mit vollem Namen auf dem Etikett, und passt die genannte Region zum angebotenen Stück? Fehlt die Angabe, ist das kein Mangel, aber der Hinweis auf eine weniger gebundene Herkunft.
Welche Salumi kommen aus welcher Region?
Salumi sind gepökelt, gereift, getrocknet oder gekocht, und die Namen folgen meist der Region oder der Stadt. Eine grobe Landkarte hilft beim Einordnen.
Aus der Emilia-Romagna stammen die Mortadella di Bologna, eine fein gewürzte, erhitzte Wurst aus Schweinefleisch, und der Culatello, ein ausgelöstes, in Naturdarm gereiftes Stück aus der hinteren Keule. Beide stehen für unterschiedliche Techniken: einmal fein und gekocht, einmal grob und lange gereift.
Der Veneto trägt die Soppressa Veneta, eine gepresste, gereifte Wurst aus Schweinefleisch, oft grob gekörnt und mit Knoblauch oder Pfeffer gewürzt. Aus dem Norden kommen außerdem der Speck, eine gepökelte, leicht geräucherte Keule, und die Bresaola, die aus Rindfleisch hergestellt und luftgetrocknet wird.
Die Coppa, auch Capocollo genannt, ist eine gepökelte und gereifte Nackenpartie, die je nach Region unterschiedlich gewürzt wird. Guanciale ist die gepökelte Schweinebacke, Pancetta der gepökelte Bauch, Lardo reiner Rückenspeck, der mit Gewürzen eingelegt wird. Diese drei unterscheiden sich vor allem durch Fettgehalt und Verwendung: Guanciale gibt Saucen Aroma, Pancetta Struktur, Lardo schmilzt auf warmem Brot.
Beim Prosciutto stehen zwei Namen nebeneinander: der Prosciutto di Parma und der Prosciutto San Daniele. Beide sind rohe, gereifte Keulen, doch Herkunft, Fütterung und Reifedauer unterscheiden sich, was sich in Textur und Salzigkeit zeigt. Der Prosciutto cotto ist dagegen eine gekochte Keule, milder und feuchter als der crudo.
Welche italienischen Käse sollte man kennen?
Bei den Käsen lohnt die Unterscheidung nach Milch, Reifegrad und Herkunft, weil davon Geschmack und Verwendung abhängen.
Der Monte Veronese DOP stammt aus der Provinz Verona und wird aus Kuhmilch hergestellt, in Varianten von frisch bis lange gereift. Er ist ein guter Ausgangspunkt, um den Käse des Veneto kennenzulernen.
Pecorino wird aus Schafsmilch gemacht und trägt je nach Region unterschiedliche Namen: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano. Der Romano ist salzig und kräftig und wird gerieben, der Sardo und der Toskaner reichen von mild bis würzig, je nach Reifung.
Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind beide lange gereifte Hartkäse aus Kuhmilch, unterscheiden sich aber in Herkunftsgebiet, Fütterungsregeln und Reifedauer. Der Parmigiano gilt als der strenger geregelte der beiden, der Grana als der zugänglichere. Für den Vergleich lohnt es, beide nebeneinander zu verkosten.
Gorgonzola gibt es in zwei Formen: dolce, mild und cremig, sowie piccante, kräftiger und fester. Beide sind Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der Unterschied liegt in Reifung und Feuchtigkeit.
Wie schneidet und serviert man Salumi und Käse richtig?
Die Schnittform entscheidet mit über den Geschmack, weil sie bestimmt, wie viel Luft und Speichel an das Produkt kommen.
Feine, erhitzte Wurst wie Mortadella wird dünn geschnitten, damit sie nicht speckig wirkt. Gereifte Salumi wie Culatello oder Coppa schneidet man etwas dicker, damit die Textur erhalten bleibt. Prosciutto crudo gehört hauchdünn auf den Teller, damit er auf der Zunge zergeht, während Speck und Pancetta je nach Verwendung dünner oder kräftiger geschnitten werden.
Käse schneidet man nach Konsistenz: weiche Sorten mit dem Messer in Keile, harte mit dem Käsehobel oder einem kurzen Draht. Wichtig ist die Temperatur. Salumi und Käse entfalten ihr Aroma besser, wenn sie vor dem Servieren kurz aus der Kühlung genommen werden, etwa zwanzig bis dreißig Minuten bei Raumtemperatur.
Ein Tagliere, also eine Auswahlplatte, wird nach Kontrasten zusammengestellt: etwas Mildes, etwas Kräftiges, etwas Gereiftes, dazu Brot, vielleicht ein Honig oder eine Konfitüre. Zum Osterfest gibt es eigene Zusammenstellungen, die auf die Jahreszeit abgestimmt sind.
Welche Getränke passen zu Salumi und Käse?
Die Grundregel lautet: Säure und Kohlensäure schneiden Fett, Tannin verstärkt es. Deshalb passen zu fettreichen Salumi eher frische, säurebetonte Weine als schwere Rotweine.
Zu Prosciutto crudo und Bresaola passt ein trockener Weißwein mit klarer Säure, etwa ein junger Riesling oder ein Weißburgunder. Zu Mortadella und Prosciutto cotto harmoniert ein leichter, unkomplizierter Rotwein oder ein Schaumwein.
Bei Käse hängt die Wahl vom Reifegrad ab. Frische Käse vertragen Weißwein, mittel gereifte Käse einen mittelkräftigen Rotwein, lange gereifte Hartkäse wie Parmigiano einen kräftigen Rotwein oder einen gereiften Süßwein. Blauschimmel wie Gorgonzola verlangt nach Süße im Glas, damit die Salzigkeit nicht dominiert. Honig und Konfitüren übernehmen am Teller dieselbe Aufgabe: Sie gleichen Salz und Fett aus.
Wie bewahrt man gereifte Stücke auf?
Gereifte Salumi und Käse brauchen Luft, aber keine Zugluft, und sie mögen keine großen Temperaturschwankungen.
Salumi bewahrt man am besten in Papier statt in Folie auf, damit sie atmen können, und verbraucht angeschnittene Stücke zügig. Käse wird ebenfalls in Papier oder in einer locker schließenden Dose gehalten, im Gemüsefach des Kühlschranks, wo die Temperatur gleichmäßiger ist. Vor dem Servieren kurz temperieren.
Hartkäse lässt sich gut reiben und einfrieren, weiche Käse verlieren beim Einfrieren an Struktur. Bei Salumi gilt: Je dünner geschnitten, desto schneller trocknet die Oberfläche aus, deshalb erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Wer diese wenigen Regeln beachtet, kann am Tresen gezielt nach Herkunft, Reifegrad und Schnitt fragen und bekommt eher das Stück, das zum geplanten Gericht passt.
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